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Alimentos e Nutrientes

Como escolher o azeite

O azeite de oliva é obtido de azeitonas por esmagamento e prensagem e é considerado um óleo nobre desde a antiguidade. Ele recebe muitas denominações variando quanto à prensagem, acidez e cor.

Alguns aspectos devem ser levados em consideração na escolha do azeite, as embalagens de vidro escuro são mais adequadas uma vez que protegem o óleo contra alterações ambientais como luz e oxigênio, fatores estes que geram alterações no aroma e no sabor do azeite. Azeites em latas não deixam de ser bons, porém apresentam maior exposição ao oxigênio após abertos, uma vez que as garrafas possuem uma melhor vedação.

O azeite diferentemente dos vinhos preservam seu sabor e aroma enquanto são novos, sendo assim possuem data de validade que varia de doze meses a 3 anos.

O azeite é constituído em mais de 80% de ácido oléico monoinsaturado, responsável pelo aumento de HDL no nosso corpo. Além disso, possui triglicérides, ácidos graxos poliinsaturados (ômega-6 e 3) e componentes voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis pelas características organolépticas do óleo.

A acidez do azeite está relacionada a quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oléico (ômega-9) e não ao sabor. Azeites mais ácidos não possuem sabor ácido e sim possuem maiores concentrações de ácidos graxos livres em relação ao ômega-9, o que o torna de pior qualidade.

Podemos cozinhar com azeite?

O azeite é uma das gorduras mais saudáveis, pois apresenta ácidos graxos monoinsaturados. Pesquisas já comprovam sua eficácia na redução da incidência de doenças cardiovasculares e na diminuição dos níveis de colesterol LDL.

Sob o ponto de vista químico, são óleos de boa qualidade e possuem grandes quantidades de componentes antioxidantes, como alfa-tocoferol, betacaroteno, clorofila, fitosteróis, esqualeno, ácidos terpênicos, flavonóides (luteolina e quercetina) e compostos fenólicos, tais como hidroxitirosol, oleuropeína e tirosol.

Trabalhos científicos mostram que o azeite quando aquecido por um período acima de 10 h a 180oC possui alterações na composição, sendo assim, como esse tempo é muito maior do que o que é necessário para o cozimento de um alimento, o azeite pode ser utilizado sem que ocorram alterações nos ácidos graxos presentes.

Atualmente temos no mercado alguns tipos de azeites:

  • Azeite Extra virgem: o único azeite que não é extraído por solventes. É obtido através da compressão a frio da oliva, não possuindo alteração na composição da semente. Este azeite conserva melhor seus compostos ativos como os polifenóis, além do ácido oléico. Sua acidez não passa de 0,8% e possui rigorosos testes sensoriais de qualidade.
  • Azeite Virgem: Azeite obtido diretamente de azeitonas, unicamente por processos mecânicos e com acidez máxima de 2%. Concentra propriedades importantes, porém possui índices analíticos sensoriais, ligeiramente abaixo do azeite extra virgem.
  • Azeite Refinado: o processamento deste tipo de azeite inclui o uso de solventes. Este tipo de azeite perde boa parte dos compostos fenólicos (antioxidantes).
  • Azeite de oliva: Mistura de azeite refinado e de azeite virgem, não é totalmente ruim, porém não possui a mesma composição e benefícios que o extra virgem.
  • Azeite lampante: é um azeite virgem com acidez muito alta, possui gosto ruim e é impróprio para consumo. Tem acidez expressa em ácido oléico, superior a 3%.

 

 
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